Skulle det være fint, skulle det være fransk!
Ved kong Christian IX’s store gallatafler i sidste halvdel af 1800-tallets Danmark inviteredes udenlandske konger, danske ministre og deres fruer, diplomater, civile højtstående embedsmænd og hoffets kavalerer til overdådige middage med luksuriøse retter og fornemme vine på de kongelige slotte. Her spiste og drak eliten af skinnende sølvtøj, kostbart porcelæn og skrøbelige krystalglas, mens Den Kongelige Livgarde underholdt med sød orkestermusik. Middagsretterne blev serveret à la russe, hvor hver enkelt ret blev nydt for sig, og i den korrekte rækkefølge gjorde måltidet til en veltillavet symfoni af årstidens grønt, eksotisk frugt og de fineste udskæringer kød samt de mest luksuriøse delikatesser fra udlandet.
Menuer med op til 13 retter lavet efter opskrifter af de franske mesterkokke som Antonin Carême, Grimod de la Reynère og Auguste Escoffierlod gæsterne spise godt og luksuriøst efter det franske haute cuisine. Menukort fra andre europæiske hoffer i Hofmarskallatets arkiv viser, at Christian IX lod sig inspirere af sine royale kollegaer og ikke ville stå tilbage for dem, når det gjaldt franske delikatesser på middagsbordet. I arkivet findes desuden en mængde menukort og spisesedler fra gallamiddage og nytårstafler i Christian IX’s regeringstid fra 1863-1906 samt hofholdningsudgifter, indkøbslister, vareleveringer og gæstelister. Menuerne til Christian IX’s gallamiddage vidner om en luksuriøs madkultur med oprindelse i mange hundrede års eksklusiv smag, men også nye tendenser. Som vært ved de strålende gallatafler var Christian IX bevidst om at servere de mest delikate og luksuriøse retter, der understregede hans position som en internationalorienteret konge, Danmarks indflydelsesrige statsoverhoved og en kulturelt velorienteret magtfaktor.
Så sæt dig med til bords og nyd en 11-retters menu ved kong Christian IX’s hof.
Menukort fra jagtmiddag d. 17. november 1875 på Sandringham i Norfolk. De udenlandske menukort blev gennem Udenrigsministeriet sendt til Hofmarskallatet af danske gesandter i udlandet. Foto: Hofmarskallatets arkiv / Rigsarkivet.
Potage de tortue – Skildpaddesuppe (supper generelt)
Den første ret serveret ved enhver kongelig middag såvel som gallamiddag var altid en suppe eller bouillon. I det franske haute cuisine var supperne inddelt i en komplicereret suppeklassifikation med to hovedklasser: de klare supper og de jævnede supper. En stor menu indeholdt altid mindst én suppe fra hver af de to klasser, og det anbefaledes, at man valgte en suppe, der bedst egnede sig til menuens øvrige sammensætning, hvis der kun blev serveret en enkelt. Suppeklassifikationen gør det tydeligt, at det franske haute cuisine var velgennemtænkt, struktureret og krævede stor indsigt i madlavning og køkkenteknikker for at en stor menu kunne blive vellykket. Den store franske kok Grimod de la Reyniere beskrev suppens vigtighed således:
Suppen har samme Betydning for en Diner som Portalen eller Søjlehallen for en Bygning, det vil sige at Suppen, foruden at den er første Ret, ogsaa maa være tillavet saaledes, at den giver en Anelse om de efterfølgende Retter paa samme maade som Ouverturen til en Operette giver Publikum en Idé om den lette musikalske Nydelse, der venter dem.
Ved nytårstaflerne og gallamiddagene med de fornemmeste gæster var den første ret ofte Potage de tortue (ægte skildpaddesuppe). Til skildpaddesuppe brugte man den grønne havskildpadde Chelonia Myda, der levede i de caribiske have. Eftersom kødet skulle anvendes nyslagtet, måtte dyret fragtes levende til hoffets kok. Sandsynligvis blev den tropiske skildpadde fragtet til Danmark fra kolonierne på de Dansk Vestindiske Øer på et skib, hvor man enten lod skildpadden ligge på ryggen med et vådt klæde over sig eller i et lille bassin specielt bygget hertil. Siden 1780’erne havde man importeret levende skildpadder til Danmark, men de var stadig en sjælden delikatesse. Tilberedningen af suppen var kompliceret og tidskrævende, da skildpadden først skulle skilles fra skjoldet og parteres. De forskellige udskæringer skulle have forskellig kogetid i en bouillon af okse- og kalvekød, og suppen skulle endvidere tilføjes friske gulerødder, løg, majroer, selleri og porrer. Suppens smagsgivere var klassiske franske krydderurter som merian, salvie, timian og laurbærblade, dertil citronskal, nelliker og naturligvis salt. Hakket mørt oksekød og æggehvider blev også tilsat, og efter ca. 8 timers kogetid i alt blev den smagt til med cayennepeber og god sherry eller Maidera. Skildpaddesuppen var på trods af sit franske navn engelskinspireret, og den blev så populær, at retten ”forloren skildpadde” (uden ægte skildpadde) også hurtigt bredte sig til de mindre velhavende husholdninger i det borgerlige køkken.
Slagtning af skildpadde, kobberstik af Augustus Sala 1878. Når skildpadden blev slagtet, skreg den et højt dødsskrig, så ingen i hoffet var i tvivl om, at nu skulle der skildpaddesuppe på menuen. Foto: Augustus Sala, 1978, fra bogen ”Paris Herself Again”.
Huîtres fraîche - Friske østers (og andre hors d’oeuvres)
Varme eller kolde hors d’oeuvres blev serveret lige efter suppen: de var delikate, raffinerede småretter, som skulle vække appetitten. Til mange gallamiddage blev de luksuriøse østers serveret som hors d’oeuvres, blandt andet til middagen den 21. september 1896, hvor blandt andre kejserinden af Rusland og arvestorhertugen af Luxembourg var gæster. Her fik de Huîtres fraîches (rå østers serveret på is med friske citroner). Der kunne også blive serveret østers Á la Villeroi, hvor østerserne var blevet åbnet og pocherede i østersvandet for derefter at blive overtrukket med Villeroisauce, der blandt andet bestod af trøffelessens. Østerserne blev paneret i æg og rasp, stegt og anrettet i østersskallerne pyntet med stegte persilleblade.
Melon var en anden populær hors d’oeuvres til gallamiddagene, som var elegant og forfriskende. Under Christian IX var netmeloner, honningmeloner og kantalupmeloner stadig eksklusive og en eksotisk frugt, som kun de rigeste havde smagt. Andre hors d’oeuvres var små krustader, pateer eller ravioli med fyld.
Turbot, pommes de terre – Pighvar, kartofler (Relevés med fisk)
Efter hors d’oeuvres serveredes en let ret med fisk. Til Christian IX’s gallamiddage blev der ofte serveret pighvar. Den store flynderfisk pighvarren var på grund af sit faste, hvide kød også populær som spisefisk. Der blev også ofte serveret karper med sauce Reifort (en sauce lavet på peberrod) eller frisk torsk med østerssauce.
Fisken blev som regel serveret med pommes de terre, men kartoflen var faktisk en forholdsvis ny fødevare på middagsbordet i slutningen af 1800-tallet. Den kom til Europa fra Amerika i 1500-tallet, men blev modtaget med en vis skepsis, da mange mente, at den var giftig og uspiselig. Efter adskillige initiativer fra fyrster blev den nærende rodknold dog mere udbredt, og kong Christian VII blev i 1770 den første danske monark, der spiste en kartoffel. Herefter begyndte adelen også at spise kartofler. Først med landbrugets omlæggelse i løbet af 1800-tallet blev kartoflen til folkespise og en stor del af det danske nationale køkken. I de franske haute cuisine-retter ved Christian IX’s gallamiddage blev kartofler kun serveret som tilbehør til fisken, i en suppe eller som puré.
Cotelettes de Lievre, purée de marrons – Harekoteletter med kastanjepuré (Entrées med vildt eller andet kød)
Herefter serveredes en varm hovedret med vildt, garniture og en puré. Vildt er svært at tilberede uden det bliver tørt, men i det franske haute cuisine var en dyreryg eller haresteg meget værdsat. Den franske gourmet Brillat-Savarin skrev at: ”Kommer Vildtet derimod under en indsigtsfuld Køkkenchefs Behandling, tages de mest sindrige og snilde Metoder i Anvendelse for at omskabe det til virkelig fornem Føde; og det er da ogsaa Vildtet, der maa levere Stof til de fleste af de udsøgte og fintsmagende Retter, som udgør den transcendente Kogekunsts Stolthed.” Vildttimbale, forskellige udskæringer af hjort og dyreryg, blev serveret til Christian IX’s gallamiddage med ribsgelé eller en puré. I hofholdningsudgifterne ses det, at dåspidshjorte, råvildt og dåkalve blev leveret fra hoffets egne jagtdistrikter på Kronborg, Jægersborg Dyrehave og Charlottenlund. Harer og andet småvildt blev også leveret fra hoffets jagtdistrikter. Cotelettes de lievre, purée de marrons (harekoteletter med kastanjepuré) blev blandt andet serveret til nytårstaflerne i 1894 og 1897.
Andre hovedretter ved gallamiddagene var blandt andet Filet de boeuf á la Godard (oksefilet med trøfler, champignons og hanekamme), Roti de beouf, choux fleurs, macaroni (stegt oksefilet med blomkål og makaroni) eller Langue de boeuf salée, epinards (saltet oksetunge med spinat). Lammeryg var også populært: det blev serveret á la flamande (med garniture af gulerødder, kål, hvidroer og flæsk) eller á la l’Italienne (med garniture af artiskokker og makaroni legeret med ost, anrettet som kroketter). Svinekød var derimod sjældent på menuen, på trods af at det franske haute cuisine havde mange opskrifter med skinke, pølser og flæsk. Svinekød spiste den jævne befolkning på landet hele året rundt som fersk, saltet eller røget, og alle (også de kongelige) spiste svinekød som pålæg til frokost. Men det var altså ikke helt elegant nok til at indgå i gallamiddagenes menuer.
Nytårstaffel 1. januar 1894. Den fornemme Rosenborgvin 1598 blev drukket til harekoteletterne med kastanjepuré. Foto: Hofmarskallatets arkiv / Rigsarkivet.
Asparges en branches – Slikasparges (Mellemret)
Ved de kongelige gallamiddage var en yndet ret Asparges en branches, som blev serveret efter Entrées og inden paté eller fjerkræsteg med salat. Asparges havde siden antikken haft ry for at være et afrodisiakum og en særlig delikatesse. Denne prestige havde aspargesen også i det franske haute cuisine, og det kunne skyldes grøntsagens avancerede dyrkning og sarthed. I 1700-tallet blev asparges ofte brugt i ragouter, hvilket stadig kan ses i den populære ret tarteletter med høns i asparges, som nok er franskinspireret men faktisk ganske dansk. Ved de europæiske tafler i 1800-tallet ses en mere enkel tilberedning af grøntsagen, hvor asparges er blevet serveret med forskellige saucer, eksempelvis á la hollandaise eller med koldt smør.
Paté de foie gras de Strasbourg – Foie gras med trøfler (Mellemret)
Siden 1800-tallet har foie gras været en fast del af det franske haute cuisine og er symbolet på vellevned (eller fråseri, alt efter øjnene der ser). Man tog ikke hensyn til dyrevelfærd, men nød med stort velbehag den fede gåselever fra tvangsfodrede gæs. Paté de foie gras de Strasbourg (foiegras med trøfler) blev serveret ved Christian IX’s gallamiddage, inden det stegte fjerkræ og den franske gåseleverpostej var én af de dyreste og fineste retter på menukortet. I hofholdningsudgifterne ses det, at Christian IX ofte bestilte de dyre patéer hos det velrenommerede Edouard Artzner – Gänseleber-Pasteien Fabrik i Strasbourg i Elsass.
Gallamiddag 11. oktober 1893 på Fredensborg slot, hvor kejseren af Rusland deltog. Selvom Zar Aleksandr III var en kær svigersøn, blev der ikke sparet på de imponerende retter og der blev serveret både østers, foie gras og fasan. Foto: Hofmarskallatets arkiv / Rigsarkivet.
Truffes a lá serviette – Trøfler serveret på en serviet (Mellemret)
Men det største symbol på det luksuriøse franske haute cuisine var dog den ekstravagante sorte trøffel, som kun blev serveret ved ganske særlige gallamiddage. Trøflen kan ikke dyrkes, men vokser under jorden ved rødderne af løvtræer. Trøffeljægerne finder frem til svampene med specialtrænede hunde eller svin, og på grund af dens skrøbelighed må den forsigtigt graves frem. Siden oldtiden har trøfler været eftertragtede for deres aromatiske smag, sjældenhed og mytiske oprindelse. Grækeren Theophrastus mente, at trøfler fødtes af efterårsregnen og lynnedslag, mens romeren Nicander mente, at de opstod af mudder, som havde ændret form af intern varme.
I 1800-tallet gik trøflen, fra at være en eksklusivitet i sig selv til at være værdsat for dens gastronomiske kvaliteter. Brillat-Savarin kaldte den for ”Den sorte diamant”, og han gjorde sig en del overvejelser om delikatessen:
Den der siger Trøffel, har dermed udtalt et magisk Ord, som hos det skørtebærende Køn vil vække liflige Minder om Kærlighedens og Bordets Glæder og hos det skægbærende Køn liflige Minder om Bordets og Kærlighedens Glæder.
Homard en Majonaise – Hummer med mayonnaise (Mellemret)
Retter med hummer indgik i gallamiddagenes menuer enten som fiskeret efter suppen eller som en mere fin mellemret inden det stegte fjerkræ. Mens hummeren i Europa siden antikken havde symboliseret havets ypperste luksus og overflod, blev den i Nordamerika set ned på. På grund af sin store udbredelse betragtedes skaldyret her som en kedelig spise for de fattigste og brugt som grisefoder og gødning på markerne. Først da overfiskeri havde gjort hummeren mere sjælden, fik den i slutningen af 1800-tallet status som luksusfødevare.
I det franske haute cuisine var hummeren den delikate hovedingrediens i mange forskellige retter, hvor den passede perfekt ind i det dekorative køkken, og tidens store kokke opfandt en lang række nye retter med det store skaldyr. Hummeren blev betegnet som havets kardina og var sammen med trøfler og foie gras symbolet på det luksuriøse haute cuisine. Til Christian IXs gallamiddage blev der serveret Homard en Majonaise (hummer med mayonnaise) eller Homards á l’indienne (hummer med et eksotisk tvist: ris og karrysauce).
Kvittering på levering til hoffet. Friske østers og levende hummer blev leveret fra Det Erichsenske Östers-& Hummer-Lager på Rådhuspladsen. Foto: Hofmarskallatets arkiv / Rigsarkivet.
Faisan rotî, compote, salade – Stegt fasan med kompot og salat
Inden den første dessert blev der serveret en rustik ret med stegt fjerkræ, altid ledsaget af en salat eller kompot. Fasanen hørte ifølge de franske gourmeter til på de fornemste borde, da dens smag var stærkt pikant og mindede om både større vildt og fjerkræ, ligesom dens kød var særlig mørt, og den havde en fantastisk aroma. Andet stegt fuglevildt serveret med kompot og salat var agerhøns, snepper og krikænder, som sandsynligvis var blevet skudt under kongelige jagter. Gæs og forskellige former for kylling, herunder den særligt eksklusive kapun (kastreret hane) var også ofte på menuen.
Når det stegte fjerkræ blev serveret med ikke nærmere specificeret kompot og salat, åbnede det op for at sæsonens bedste grøntsager og frugter kunne akkompagnere de fine stykker fugl. Eksempelvis kompot af kirsebær, tyttebær, solbær, jordbær eller blomme, eller æblemos og pæremos. Sandsynligvis anrettet på salatblade.
Glacé tutti frutti – Isdessert Tutti Frutti (Desserter og dessert)
Gallamiddagenes menuer afsluttedes med Dessert, og forskellige variationer af cremet flødeis var blandt de foretrukne søde retter. Isdesserterne kunne varieres med mange forskellige slags smag og ingredienser som appelsiner, jordbær, hindbær, kandiserede frugter og chokolade og som indbagt eller med marengs. Lavet i særlige kunstfærdige isforme og portionsanrettet imponerede den kolde, cremede dessert. Escoffier lagde særlig vægt på en veltilberedt isdessert, da
Med Isen og de smaa Kager, der ledsager den, afsluttes Middagen, i hvert Fald hvad Køkkenets Arbejde angaar. Naar Isen er veltillavet og smukt anrettet, naaes der her Idealet af Finhed og Smagfuldhed. Paa intet Omraade tillader den kulinariske Kunst Fantasien saa frit et Spillerum. Her kan skabes de mest overraskende Ting.
Efter desserten afsluttedes middagen altid med Dessert eller Fruits et dessert: frugt og konditorkager samt konfekt leveret udefra af hofbageren eller hofkonditoren. Hertil drak man Madeira, Muscatvin, eller spansk sherry. De søde, små retter kunne for eksempel være glaserede kirsebær, karamelliserede frugter, frugtkurve af chokolade med marcipanfrugter, crouqenbouchekager, glaserede petitfours eller kirsebær i karamel. Lækkerierne skulle tilfredsstille ganen, men også fryde øjet og overraske middagsgæsterne. Således kunne konfekten være imitationer af frugt eller overraske med en anden smag end forventet.
Velbekomme!
Videre læsning
Red. Adriansen, Inge; Andersen, Britta; Andersen, Marie Aaberg; Knudsen, Bodil Møller 2017: Fyrstelige Måltider
Boyhus, Else-Marie Historisk kogebog 2013: kogekunst i Danmark 1616-1910. Wormianum
Brillat-Savarin, Anthelme 1986: Smagens fysologi. Gyldendal
Red. De Vooght, Danielle Royal taste 2011: Food, power and status at the European courts after 1789
Escoffier, Auguste 1972: Escoffiers store kogebog. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busk
Toussaint-Samat, Maguelonne 2009: The history of food. Wiley-Blackwel
Forfatterbiografi
Line Schleisner er cand.mag. i historie med specialiseringen kulturhistorie fra Aarhus Universitet 2018. Hendes primære faginteresse er madhistorie i Danmark fra oldtiden til 1980. Hun har bloggen www.smagpaahistorien.com, hvor hun afprøver historiske opskrifter og formidler madhistorie, madkultur og spisevaner. Hun har tidligere været tilknyttet Fregatten Jylland som formidlingsmedarbejder. Pt. tilknyttet Timm Vladimirs Køkken som underviser.