En blodig affære: nye spisevaner i 2021?
Mindre kød. Flere grøntsager. Spis planterigt og ikke for meget. Rådene var mange, da Fødevarestyrelsen i begyndelsen af 2021 lancerede de officielle kostråd. Men noget var også anderledes. For første gang fik kostrådene også klimaet på menuen. Vi skal nemlig ikke kun spise sundt og næringsholdigt. Vi skal også spise klimavenligt. Og hvordan gør man så det i en nation, hvor en gennemsnitsdansker indtager 52 kilo kød om året?
Kød har nemlig altid indtaget en betydelig rolle i den danske måltidsstruktur. Ikke kun som statussymbol, men også som et vigtigt levnedsmiddel for sund ernæring. Særligt i løbet af det 20. århundrede voksede de animalske proteiners popularitet som følge af forbedrede levestandarder. Det bevirkede en markant stigning i kødforbruget. Kød var dog også en dyr spise, hvorfor kosten for store dele af den almene befolkning i Danmark overvejende bestod af kornprodukter og grød. Omkostningerne på kød og flæsk medførte derfor en søgen efter billigere alternativer, der kunne opfylde behovet for proteiner. For manges vedkommende kunne dette alternativ udgøres af det billige slagteriaffald: indmaden – herunder blod.
”Et fuldstændigt farefrit Næringsmiddel”
Da professor Peter Ludvig Panum i 1866 udgav værket Bidrag til Bedømmelsen af Fødemidlernes Næringsværdi, havde han næppe forestillet sig den omtale, bogen ville tiltrække sig de kommende årtier. Værket var professorens første store arbejde siden sin ansættelse som eksperimentalfysiolog ved Københavns Universitet i 1864. Foruden målet om at udbrede eksperimentalfysiologien til de danske læger havde værket også til hensigt at inspirere befolkningen til bedre ernæring.
Professor Peter Ludvig Panum kom til at spille en betydelig rolle for udbredelsen af den kemiske ernæringslære og eksperimentalfysiologien i slutningen af 1800-tallet og dermed også for diskussionen om blodanvendelse i madlavning. Foto: H. P. Hansen. Illustreret Dansk Litteraturhistorie, 2. bind, 1902.
Panum opfattede protein som grundlaget for korrekt ernæring, og proteinerne kunne findes i blod. Hovedargumentet lød, at blodets næringsværdi var lige så stor som kødets. En påstand, som Panum selv havde testet gennem sine forsøg i det fysiologiske laboratorium ved Københavns Universitet. Tankerne om blodets næringsmæssige fordele vandt i første omgang ikke indpas i tidens kogebøger. Her optrådte blodretter i stedet som en naturlig selvfølge af landhusholdningernes hjemmeslagtning. Med fyldestgørende opskrifter beskrev kogebogsforfatterne, hvordan blodet straks efter ophængningen af svinet måtte opsamles i en spand med vand og derpå konstant omrøres for at undgå koagulation. Dernæst kunne blodet bruges til de mest almindelige retter som blodpølsen og kraftbrødet eller i specialiteter som blodmarineret bederyg.
Der var dog andre, der havde fået øjnene op for blodets fordele. I juni 1873 meldte bl.a. Skanderborg Avis om nye bespisningsregler i Christianshavns Straffeanstalt. Det Kongelige Sundhedskollegium havde konkluderet, at anstaltens fanger ikke fik tilstrækkeligt med animalsk føde, hvorfor kollegiet anbefalede at indføre den nyopfundne ret, blodbuddingen, som en fast del af anstaltens bespisningsplan. Retten var faktisk allerede afprøvet på fangerne i Vridsløselille Fængsel, og erfaringerne havde været så gode, at retten også skulle indføres i Horsens og Viborg. Godt nok ville den nye ret medføre en daglig merudgift på 5-7 skilling pr. person. Men blodføden medvirkede til sunde og stærke fanger efter endt straf.
Selvom idéerne om blodets næringsværdi spirede sporadisk, kom Panums tanker først for alvor til sin ret i 1880’erne. Ved sin død i 1885 nåede han akkurat at se udgivelsen af lægerne Sophus Torup og John Christmas-Dirckinck-Holmfelds ernæringsbog. Bogen havde til formål at klarlægge ”Spørgsmaalet om den for det menneskelige Legeme nødvendige Føde og dens hensigtsmæssige mest passende og billigste Sammensætning.” På baggrund af en gennemgang af de tre ernæringsdele: æggehvidestofferne, fedtarterne og melstoffet udformedes ernæringskorrekte spisetabeller. Bogens fokus på blodets næringsmæssige fordele fandt givetvis rodfæste i Panums agitation for blodets anvendelse tyve år forinden. De to læger argumenterede nemlig for, at blodet næringsmæssigt svarede til fersk kød, og at de 14 millioner pund blod, der årligt blev smidt i rendestenene, følgelig kunne udnyttes bedre.
Med Torup og Christmas-Dirckinck-Holmfelds ernæringsbog blev sundhed sat på dagsordenen i en række nye kogebøger. Det nye fokus var stærkt sammenflettet med tanker om renlighed og ordentlighed i køkkenet – også når det kom til håndteringen af blod. Panum havde i værket fra 1866 anvist, hvordan blod skulle håndteres for at dæmme op for smitteoverførsler. Vejledningen blev gengivet i mange af kogebøgerne, og konklusionen blev, som Elfride Fibiger skrev i 1892, at ”Blodet behandlet paa den af ham angivne Maade, bliver et fuldstændigt farefrit Næringsmiddel.”
”12½ Mill. Kr. […] gaar tabt med Blodet i Svineslagterierne.”
Allerede i slutningen af 1800-tallet begyndte flere kogebøger også at påpege blodets økonomiske fordele grundet dets erhvervelse ved hjemmeslagtningen. Denne tendens blev videreført i starten af 1900-tallet. Som Dorothea Christensen skrev i sin kogebog fra 1903, var blodet ”et af de bedste og billigste Næringsmidler.”
Argumenter om blodets økonomiske fordele kom for alvor til sin ret efter 1. verdenskrigs udbrud. I juli 1915 bragte flere af landets dagblade en notits fra Foreningen af Husholdningslærere og -lærerinder, der havde sendt en opfordring til De Samvirkende Danske Svineslagterier om at lade folk købe svineblod én gang om ugen. Grundet de høje kødpriser fra krigens rationeringer undgik mange kød, hvorfor foreningen ønskede at fremme blod som et billigt alternativ. At smide slagteriblodet i rendestenen var en dyr omkostning for samfundet – 25 mio. pund blod med en næringsværdi af 50 øre pundet kostede 12,5 mio. kr. årligt, lød argumentet.
Tidens kogebøger havde også fået øjnene op for de økonomiske fordele. Gamle retter måtte undergå kritisk revision, og blod blev derfor fremhævet som en billig afveksling til kød. Et vigtigt forhold at medtage i den betragtning var prisforhøjelsen på tarme. I kogebøgerne frem mod krigen optrådte blodpølsen som den mest hyppige blodret. Med prisstigningerne på tarme blev blodpølsen imidlertid en dyr spise. Eline Eriksen bemærkede bl.a. i sin kogebog fra 1915, at det ikke længere ”var billigt at købe Tarme til Blodpølserne, derfor er det tilraadeligt at lave Blodmaden som Budding eller Pandekager.” Som følge af prisstigningerne blev blodpølsen for en stund skubbet til side i kogebøgerne, mens blodbuddingeopskrifter optrådte i dets sted.
I slutningen af 1917 nåede diskussionen om blodspildet imidlertid nye højder, da Indenrigsministeriet den 13. december nedsatte Udvalget for Blodfødemidler. For første gang forsøgte statslige aktører at blande sig i debatten. Udvalget bestod af seks medlemmer, der skulle undersøge, hvorledes svine- og kreaturblod kunne udnyttes. Deres første opgave blev at fastsætte en maksimalpris, hvilket i januar 1918 blev 30 øre pr. kg., hvorefter ugentlige blodudsalg fra slagterierne påbegyndtes. I maj og juni blev prisen igen reguleret til hhv. 36 og 40 øre pr. kg, og samtidig sendte udvalget avisnotitser ud i landets dagblade. Formålet var at udbrede kendskabet til blodets fordele, men også at give inspiration til nye blodopskrifter. I første omgang var udvalgets arbejde dog udfordret af de varme sommermåneder. Blodspiser blev traditionelt regnet som vinterkost, hvorfor læserne måtte overbevises om, at blodretter også nemt kunne serveres over sommeren. Med henvisninger til blodets prisbillighed og desuden med forslag til nye madkombinationer som blodbudding med rabarberkompot forsøgte udvalget af koble blodet til økonomiske fordele.
I december 1917 udsendte Indenrigsministeriet en Ritzau-meddelelse om nedsættelsen af Udvalget for Blodfødemidler. På billedet ses navnene på udvalgsmedlemmerne.
Foto: Emma Barnhøj Jeppesen.
Hen på efteråret 1918 konkluderede udvalget på sine resultater. Overordnet set var salget af frisk og forarbejdet blod tilfredsstillende. Senere udgav udvalget også en oversigt over forbruget af blod, hvilket tenderede mod et positivt billede. Forklaringen på succesen var de mange annonceringer i aviserne.
I november 1918 var krigens våbenstilstand en realitet, men de statslige reguleringsindgreb og blodudvalget vedblev. Godt nok var udvalgets arbejde indskrænket, men så længe rationeringen fortsatte, skulle udvalget bestå. I løbet af første halvdel af 1919 blev restriktionerne gradvist suspenderet, og pr. 1. august 1919 var Udvalget for Blodfødemidler for bestandigt ophævet.
”Ogsaa vore Forfædre i Danmark drak Blod.”
Udbruddet af 2. verdenskrig medførte øjeblikkelige fødevarerationeringer. Krisemad, rationelle besparelser og dyrtid blev igen vigtige termer under besættelsen. Krigens kogebøger tog udgangspunkt i varemanglen med formål om at give de billigste opskrifter på gode og sunde retter. Blodretter optrådte naturligvis også, da husmoderen kunne købe blod af slagteren. Argumentationen for blodet i krigskogebøgerne mindede til forveksling om argumentationen under den forrige verdenskrig. Også her blev blodet fremstillet som et billigt alternativ til kød og æg, og befolkningens store behov for æggehvidestoffer og jern blev brugt som underbyggende begrundelse.
Efter 1945 ændrede opfattelsen af blod sig i retning af en ny forestilling om blod som kulturspise. Hvor de økonomiske og ernæringsmæssige argumenter før var bærende for bloddebatten, trådte de kulturelle forestillinger om blodretternes rødder i traditionel dansk madkultur frem efter 1950. Det var særligt private handelsaktører såsom næringsdrivende, lokale slagtere og kroer, der advokerede for den nye madperception. Lige efter krigen så landets avislæsere derfor mange annoncer for blodspiser fra købstædernes lokale slagtere eller svineslagterier, men i løbet af 1950’erne overtog de større brugsforeninger og supermarkeder såsom Føtex og Brugsen. Nu kunne blodpølsen også findes i køledisken i de almindelige danske dagligvarebutikker.
I tidens kogebøger optrådte beretninger om de nordiske forfædres fortæring af blod. Denne tendens bevirkede, at blodanvendelsen kom til at stå i modsætning til de nye fremadstormende tendenser mod et større globalt fødevaremarked, ændrede livsformer og flere indkøbsmuligheder. Læser man kogebøger fra 1950-1980 tegner disse dog et klart billede af, at blodretterne langsomt, men sikkert blev skubbet ud af kogebøgerne til fordel for nye retter. De nye madtendenser koncentrerede sig i stedet om sundhed, kaloriefattighed, diætmad og et generelt fokus på reduceringen af befolkningens fedtindtag. De samtidige ændringer på fødevaremarkedet medførte åbninger for nye fødevaremuligheder og moderne måder at bearbejde, tilberede og konservere mad på. Det kom til at betyde afgørende ændringer i det traditionelle danske landkøkken.
De bærende argumenter om blodets ernæringsmæssige og økonomiske fordele var derfor ikke gældende i samme omfang som tidligere, og i stedet måtte blodretterne finde plads i historien om den danske madkultur. De fleste kogebøger fra 1950-1980, der indeholdt blodretter, havde til formål at genopfriske og udbrede kendskabet til tidligere tiders madlavning.
Et skud, et hvin, blink af stål, kaskader af blod. Slagtning af gris på Højagergård. 1960.
Foto: Ørbæk Lokalhistoriske Arkiv.
På forskellig vis koblede kogebogsforfatterne blodretterne sammen med gammel dansk madkultur og argumenterede enten implicit eller eksplicit for retterne som repræsentationer af kollektive regionale eller nationale identiteter. Mens nogle fremhævede bestemte blodretter som egnsretter, bryggede andre videre på forestillingen om svineslagtning, husholdningens oldemor og det gamle danske køkken. Blodretter blev ikke længere fremstillet som et næringsfyldt billigt alternativ til kød, men i stedet som noget, der skulle sanses, bearbejdes og opleves.
Og hvem ved... Måske vi i fremtiden skal grave erfaringer om glemte fødevarer frem igen af ernæringsmæssige, økonomiske, kulturelle – eller måske ligefrem klimavenlige – årsager?
Forslag til videre læsning:
Boyhus, E. 2013: Historisk kogebog: kogekunst i Danmark 1616-1910. Wormanium.
Jacobsen, E. 2004. ”The Rhetoric of Food: Food as Nature, Commodity and Culture.” M. E. Lien & B. Nerlich (red.): The Politics of Food. Berg, s. 59-79.
Jeppesen, E. B. 2020. ”Et fuldstændigt farefrit Næringsmiddel. Diskussionen om blodanvendelse i madlavning fra 1860-1980.” Kulturstudier, s. 5-32.
Leer, J. 2018: Kød. Aarhus Universitetsforlag.
Nyvang, C. 2010: ”Medie og måltid – danske kogebøger i 1800-tallet”. O. Hyldtoft (red.): Syn på mad og drikke i 1800-tallet. Museum Tusculanum, s. 145-231.
Om forfatteren
Emma Barnhøj Jeppesen er cand.mag. i historie med specialiseringen kulturhistorie fra Aarhus Universitet (2020). Hendes primære faginteresse er immigrationshistorie som kampfelt mellem politiske, sociale og civile aktører. I sit speciale udforskede hun de kontraktteoretiske stats- og borgerforestillinger i Indføds-Retten af 1776 og udarbejdede af en række kvantitative undersøgelser af Danske Kancellis naturalisationspatentsprotokoller fra 1776-1784.